เกร็ดความรู้เกี่ยวกับขนมหวานไทย
ไข่
ไข่ที่จะนำมาทำขนมนั่นควรเลื่อกดูที่ให้ความสดใหม่ เพราะจะได้ขนมที่มีคุณภาพ คือถ้าเป็นไข่สดเปลือกไข่ที่จะเป็นสีนวลใส เปือกไข่ต้องไม่มีสิ่งสกปรกติดอยู่ และไม่ลอยน้ำ และถ้าคุณต้องการเก็บไข่ทีซื้อให้อยู่ได้นานก็ควรเก็บไว้ในถาดเก็บไข่โดยวางทางเล็กลงตามช่อง วางถาดเก็บไข่และเก็บไว้ในที่เย็นๆ
วิธีแยกไข่ขาวและไข่แดง
ถ้าหากต้องการให้ไข่ที่ทำขนมขึ้นฟูควรแยกตีไข่ขาว และไข่แดงซึงทำได้ไม่ยาก แค่ใช้ใบตอนมาทำเป็นกรวยตอกไข่ลวไป ก็จะแยกไข่แดงออกจากไข่ขาวได้แล้ว หรือใช้วิธีต่อยไข่ใส่ชามซึ่งควรระวังอย่าให้ไข่แดงแตกเมื่อต่อยไข่ได้สัก3ฟองแล้วก้ใช้วิธีแยกไข่ ตามวิธีนี้ก็ได้เช่นกัน คือ
1 เปลี่ยนมือไปมาแล้วใช้มือและนิ้วช่วยรดไข่ขาว ถ้าไข่แดงแตกปนไปกับไข่ขาวให้ตักไข่แดงออกให้หมด
2 ควรแยกไข่เสียทีหนึ่ง โดยใช้ช้อนเปลี่ยนไปมา ตกให้ไข่ขาวออกจากไข่แดงให้หมด
ถั่วที่ใช้ในการทำขนมมีให้เลือกตามความชอบของผู้กิน และความสะดวกในการทำ ถั่วที่นำขนม ได้แก่
1 ถั่วลิสง นำไปใช้โดยการคั่วให้สุกแล้วนำเปลือกออก หรือลวกนำร้อนแช่ไว้สักครู่ ลอกเปลือกออก ผึ่งแล้วทอดให้กรอบ
2 ถั่วเหลือง นำไปใช้ดดยแช่นำจนนุ่ม ต้มแล้วลอกเปลือกออก ก่อนนำไปบดให้ละเอียด
3.ถั่วเขียว ถ้านำไปใช้ทำเป้นไส้ขนม แช่น้ำให้นิ่มแล้วนิ่งให้สุด ถ้าต้องการใส่ขนมเพื่อให้กรอบ แช่น้ำแล้วสงขึ้นคั่วหรื่อทอดให้กรอบ
4.ถั่วดำ ก่อนนำไปใช้ควรล้างแล้วแช่น้ำไว้ก่อนนำไปต้มหรื่อนิ่งต่อไป
แป้ง
แปงข้าวเจ้า
เป็นแป้งที่ทำให้ขนมทรงรูป แล้วกลิ่นหอมเมื่อสุก มั่กทำให้ขนมชั้น ขนมหม้อแกง เป็นต้น
แป้งข้าวเหนียว
เป็นแป้งให้ขนมให้ความเหนียว ข้น สีขาวขุ่น และกลิ่นหอมเมื่อสุกมัดใช้ทำขนมบัวลอย บ้าบิ่น เป็นต้น
แป้งมันสำปะหลัง
และแป้งมันเทศ เป็นแป้งที่ทำให้ขนมมีเนื้อและเหนี่ยว และมีกลิ่นของมัน
แป้งเท้ายายม่อม
มีลักษณะเบา นุ้ม ตัวแป้งเป็นละออง ทำให้ขนมนุ่ม ใส มันเป็นเงา
มะพร้าว
มะพร้าว เป็นส่วนผสมที่จะทำให้ขนมนั้นมีกลิ่นหอมอร่อยน่ากินมะพร้าวที่จะนำมาทำขนมมีดังนี้
มะพร้าวทึนทึก
จะนำมาทำเป็นฝอย ใช้ในขนมหลายชนิด ใช้โรยหน้าขนม เช่น ขนมเปียวปูน ขนมตาล ขนมกล้วย และอื่นๆ
มะพร้าวแก่
จะนำมาคั้นน้ำกะทิก่อนจะใส่ผสมในขนม และขูดมะพร้าวให้เป็นฝอยแล้วจึ่งคั้งกับน้ำอุ่นให้ใด้ในปริมาณที่ต้องการ จากนั้นจึ่งนำไปทำขนมได้ตั้งแต่ต้มแล้วส่วนผสม เช่น กล้วยบวกชี ฟักทองแกงบวด ฯลฯ หรื่อตักหัวกะทิราดบนขนม เช่น ซ่าหริ่ม บัวลอย ฯลฯ
สีสวยๆของขนมได้มาอย่างไร
ขมิ้น
ลักษณะคล้ายขิง มีสีเหลื่อง มีกลิ่นหอม ใช้ผสมกับขนมที่ต้องการให้มีสีเหลื่อง วิธีการใช้คือทุบขมิ้นให้แตก ห่อผ้าแล้วนำไปแช่กับน้ำให้ออกสี
ใบเตย
ใบยาวเรียว มีสีมีกลิ่นหอม ลักษณะใบเตยที่นิยมใช้คื่อเลื่อกที่มีกอใหญ่ มีใบโต ไม่มีแมลงเจาะ การคั้งน้ำใบเตยใหนใบเตยเป็นฝอย แล้วโขลกให้ละเอียด ใส่น้ำเล็กน้อย คั้นเอาน้ำใยเตยออก กรองด้วยผ้ากรอง(พยายานอย่าให้กากใบเตยหลั่นลงใปในน้ำที่กรองแล้ว)
ดอกอัญชัน
ลักษณะคล้ายดอกถั่ว ให้สีม่วมคราม เวลาที่ใช้ทำโดย ล้างดอกอัญชันให้สะอาดเอาขั้วดอกออก วางในถ้วย เท่น้ำร้องใส่ แช่สักครูจะทำให้ได้สีน้ำเงิน ถ้าต้องการสีม่วง บีดน้ำมะน่าวใส่ก็จะได้สีม่วง
กระเจียวให้สีแดงเข้ม
วิธีการใช้คือใช้ส่วนที่เป็นกลีบหุ้มผลนำมาต้มกับน้ำ
กาบมะพร้าว
จะทำให้สีดำ ถ้าต้องการนำมาใช้เพียนนำกาบมะพร้าวที่ติดเปลือกมาเผาไฟให้ไหม้เป็นสีแดง คีบใส่ชามอ่นที่มีน้ำ ดันแล้วจะได้กาบมะพร้าวไหม้ไฟเป็นสีดำ ลักษณะคล้อยถ่าน นำไปโขลกใลเอียด ละลายน้ำกรองเอาน้ำสีดำ
เกรดเกสรดอกคำฝอย
จะได้สีเหลื่อง วิธีการใช้คือใช้แช่ในน้ำร้อง กรองเอาแต่น้ำ
สีสังเคราะหรือสีวิทยาศาสตร์
เป็นสีทีทำอาหารโดยเฉพาะ เวลาซื้อควรสังเกต บัญจุภัณฑ์ และเครืองหมายขององค์การอาหารและยาที่ระบุว่า"สีผสมอาหาร"เพือความปลัดภัยของผู้บริโภค ส่วนการใช้งานนั้นให้น้ำหลอดยางบีบแล้วหยดลงในขนมที่ต้องการในปริมาณที่เหมาะ
การอบเทียน
การอบเทียนของขนมไทยก็เพื่อให้มีกลิ่นหอม ซึ่งวิธีการรอบควันเทียน คื่อ ให้จุดไฟที่ปลายของเทียนอบทั้งสองข้าง พอไฟลุก สัครู่ดับไฟ วางในถ้วยตะไลใส่ลงในขวดโหลปิดฝาใสนิก การใช้เทียนนอบในครั้งต่อไปต้องตัดไส้เทียนที่ดำออก จึงจุดไฟไหม่ มิฉะนั้นจะมีกลิ่นควัน
การคั่วงา
ก่อนคั่วควรควรล้างงาในกระชอน แล้วผึ่งให้สะเดด็น้ำ เอาใส่กระทะ ตั้งไฟออ่นๆ คนตลอดเวลาจนงาเป็นสีเหลื่องจึ่งเทในถาด ผึ่งให้เย็น เก็บใส่ขวดโหล
|
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น